HACCP · Северна Македонија
Имплементација на HACCP во Северна Македонија — законска обврска и заштита на вашиот бизнис
HACCP (анализа на опасности и критични контролни точки) е превентивен систем за безбедност на храната: опасностите се идентификуваат и се контролираат во критичните точки на процесот — пред небезбеден производ да стигне до потрошувачот. За операторите со храна во Северна Македонија, со исклучок на примарното производство, HACCP процедурите се законска обврска.
Што е HACCP?
HACCP е развиен уште за потребите на вселенската програма на NASA, а денес, преку Codex Alimentarius, е глобално прифатен како основа на безбедноста на храната и темел на сите понапредни стандарди (ISO 22000, IFS, BRCGS). Системот не се потпира на тестирање на готовите производи, туку на контрола на процесот: ако критичните точки се под контрола, производот е безбеден.
Се применува на целиот синџир на храна: производство, преработка, складирање, транспорт, угостителство и малопродажба — од пекарата и месарницата, преку ресторани и хотели, до увозници и дистрибутери. Обемот на документацијата се прилагодува на големината на објектот, па малите објекти можат да применуваат поедноставени процедури засновани врз HACCP принципите.
HACCP и прописите во Северна Македонија
Закон за безбедност на храната — HACCP е законска обврска
Законот за безбедност на храната („Сл. весник на РМ“ бр. 157/10, со подоцнежните измени) ги обврзува операторите со храна — освен во примарното производство и придружните операции — да воведат, имплементираат и одржуваат постојана процедура или процедури засновани врз анализа на опасности и критични контролни точки, односно врз HACCP принципите (член 45).
Законот дополнително бара документацијата да се ажурира и да се чува две години, а доказот за усогласеноста се доставува до Агенцијата. За правно лице без HACCP процедура е предвидена глоба од 100 до 1.000 евра во денарска противвредност, зависно од големината на трговецот (член 132). Придружни обврски се и следливоста „чекор напред — чекор назад“ и повлекувањето на небезбедната храна од пазарот.
Надлежен орган е Агенцијата за храна и ветеринарство (АХВ) — таа ги регистрира и одобрува објектите, спроведува службени контроли и води прекршочна постапка преку својата Прекршочна комисија. Во рамки на имплементацијата на HACCP ви помагаме да го проверите статусот на регистрацијата/одобрението на објектот и да се подготвите за службените контроли.
Од планирање до имплементација — целосна поддршка
HACCP не е само документ што се прави на крајот. Се вклучуваме во која било фаза: додека дури го планирате производството или продажбата и начинот на ракување со храната, кога го уредувате или адаптирате објектот, или кога веќе работите, па треба да воспоставите и имплементирате HACCP систем. Ве водиме низ целиот пат — од распоредот на просториите и токовите на движење, преку предусловните програми (PRP), до HACCP планот, обуката на тимот и подготовката за регистрација и инспекција.
Најдобро е да излеземе на терен
Пред каква било пријава или процена на цената, најкорисно е да излеземе на локацијата и да го погледнеме објектот — распоредот на просториите, токовите на движење, опремата и реалната состојба на производството. Врз основа на тоа точно гледаме што треба да се доработи и подготви за HACCP и регистрација.
Фази на имплементацијата
Реалните фази низ кои го водиме секој проект за воведување HACCP систем — од подготовка до сертификат, кој доаѓа дури на крајот:
Дополнителни услуги за вашиот објект
Покрај имплементацијата на HACCP системот, нудиме и посебни услуги поврзани со самиот простор и инфраструктурата на објектот:
Скица на објектот и шема на движење
Изработка на скица на објектот со вцртани патишта на движење на суровините, производите, отпадот и персоналот — основа за правилен распоред на процесите и спречување на вкрстената контаминација.
Анализа на усогласеноста и предусловите кај постојните објекти
За објекти што веќе работат: анализа на усогласеноста со предусловите (инфраструктура, опрема, проток на материјали) и идентификација на недостатоците пред или во текот на имплементацијата.
Насоки за подобрување
Конкретни, практични препораки за унапредување на просторот и процесите врз основа на спроведената анализа — со приоритети што да се реши прво.
Цената на овие услуги зависи од големината, дејноста и состојбата на објектот — испратете барање за понуда прилагодена токму на вашиот простор.
Регистрација на објектот во Агенцијата за храна и ветеринарство
За регистрација или одобрување на објект во секторот за производство и промет на храна, барањето се поднесува до АХВ, а кон него обично се приложува документација како следнава:
- доказ за упис во Централниот регистар на Република Северна Македонија (тековна состојба);
- доказ за право на користење на објектот (имотен лист или договор за закуп);
- скица/основа на објектот со вцртани простории и простори за производство, опрема, подни одводни канали, места за точење вода и места за миење раце/стерилизација, како и вцртани патишта на движење на вработените, суровините, производите и отпадот — линиите на движење обоени со различни бои;
- список и намена на сите простории, нивните површини, волумени и температури (со режим на контролирана температура каде што е потребно);
- список и намена на опремата и алатот;
- опис на сите дејности во објектот и дијаграм на тек за секоја производна линија (спецификација на производите);
- видови производи што се произведуваат/складираат;
- проектиран капацитет на производство/складирање (дневно/месечно/годишно);
- број на вработени што ракуваат со храна (на неопределено и определено време);
- опис на снабдувањето со вода и контролата на водата;
- доказ за платена административна такса.
⚠ Напомена
Овој список е информативен и ориентационен и може да се разликува или менува зависно од секторот и видот на објектот. Точните и актуелни барања ги дава исклучиво Агенцијата за храна и ветеринарство (АХВ), како надлежен орган — обратете ѝ се за официјална потврда. Објектите за производство, обработка и ракување со храна од животинско потекло мора да бидат одобрени, а еден од условите е одобрен елаборат за заштита на животната средина. Ние ви помагаме документацијата да ја подготвите како што треба, но конечниот список и обрасците секогаш усогласете ги со надлежниот орган.
Патот до сертификатот
HACCP не е ISO стандард, но системот се проверува и потврдува — преку службени контроли и доброволна сертификација.
Предуслов за сè: системот е имплементиран и применет во пракса — сите барања на стандардот се исполнети, спроведени се интерен аудит и преглед од раководството.
Имплементација на 12-те чекори со документација и обуки соодветни на големината на објектот.
Проверка на функционирањето на системот и подготвеноста за службената контрола на АХВ.
По желба, независно сертификационо тело го потврдува HACCP системот — често барање на трговските синџири и хотелите.
HACCP планот се ревидира при секоја промена на производот, процесот или опремата, и најмалку еднаш годишно.
Предусловни програми — основа пред HACCP анализата
HACCP планот не може да „работи“ без овие темелни програми — тие мора да бидат воспоставени пред да се започне со анализата на опасностите и критичните контролни точки:
Лична хигиена на вработените, здравствени прегледи, работна облека и однесување во производствениот простор.
Планови за чистење на опремата и просторот, средства, зачестеност и проверка на ефикасноста.
Спречување и сузбивање на глодари и инсекти — план на стапици, договор со овластена фирма, евиденција.
Водата што доаѓа во допир со храната мора да биде безбедна — редовни анализи и евиденција на резултатите.
Одобрување на добавувачите на суровини и амбалажа, прием на стоката и проверка на придружните документи.
Можност секоја суровина и секој готов производ да се следи низ целиот процес — и брзо да се повлече во случај на проблем.
План за превентивно одржување и калибрација на уредите што влијаат врз безбедноста на храната (фрижидери, термометри...).
Одвојување, складирање и одвезување на отпадот така што да не ја загрозува безбедноста на производството.
Ова се само основните категории — кои предусловни програми навистина ви се потребни и во кој обем зависи од видот на објектот и процесите. За целосна анализа прилагодена на вашиот објект контактирајте нè.
Принципи и чекори на HACCP
Имплементацијата ги следи 12-те чекори на Codex Alimentarius: 5 прелиминарни чекори и 7 HACCP принципи. Не сте сигурни дали сте усогласени со овие барања? Проверете преку кратката самопроценка на дното од страницата.
HACCP тим и опис на производот
Формираме тим со познавање на процесот и за секој производ ги опишуваме составот, начинот на обработка, пакувањето, рокот на траење и условите на чување.
Намена и дијаграм на тек
Ја утврдуваме намерната употреба (вклучувајќи ги чувствителните групи потрошувачи) и цртаме дијаграм на текот на процесот од приемот на суровините до испораката.
Потврда на дијаграмот на лице место
Дијаграмот го проверуваме во самиот објект — она што е на хартија мора да одговара на реалниот процес.
Анализа на опасностите
За секој чекор од процесот ги идентификуваме биолошките, хемиските и физичките опасности (вклучувајќи ги алергените) и ја оценуваме нивната значајност.
Утврдување на критичните контролни точки (CCP)
Со стебло на одлучување ги утврдуваме точките каде што контролата е неопходна за опасноста да се спречи, отстрани или сведе на прифатливо ниво — на пр. термичка обработка, ладење, детекција на метали.
Критични граници
За секоја CCP дефинираме мерливи граници: температура, време, pH, влажност — вредности што го одделуваат безбедното од небезбедното.
Систем за мониторинг
Кој, што, како и колку често мери на секоја CCP, со записи што ја докажуваат контролата.
Корективни мерки
Однапред дефинирано постапување кога границата ќе биде надмината: што со производот, како процесот да се врати под контрола, кој одлучува.
Верификација
Проверки дека системот функционира: интерни проверки, лабораториски анализи, калибрација на опремата, преглед на записите.
Документација и записи
HACCP план, процедури и записи што пред инспекцијата и купувачите докажуваат дека системот живее во праксата.
Предусловни програми (PRP)
Пред и покрај HACCP ги уредуваме хигиената на објектот и опремата, ДДД мерките, управувањето со отпадот, обуките на вработените, контролата на добавувачите и следливоста.
Како изгледа дијаграм на тек со критични точки
Дијаграмот на тек е чекор 4 од 12 — се црта од приемот на суровините до сервирањето, а потоа се потврдува во самиот објект. Дури врз него, чекор по чекор, се утврдува каде контролата е неопходна (CCP), а каде е доволна предусловна програма (PRP). Пример за топол оброк:
- 1Прием на суровини
Проверка на добавувачот и придружната документација, сензорна проверка, температура при приемот и рок на употреба. Несообразната испорака се одбива и се евидентира.
PRP - 2Складирање
Одвоено чување на суровото и термички обработеното, почитување на принципот FIFO и на декларираните услови на чување. Температурите се следат и се запишуваат.
oPRPКритериум за дејствување: ладилна комора од 0 до +5 °C, замрзнувач ≤ −18 °C — измерено и евидентирано најмалку еднаш во смена.
- 3Подготовка и обработка
Одмрзнување во ладилен уред, одвоен прибор и работни површини за суровото и готовото, контрола на вкрстената контаминација и алергените.
PRP - 4Термичка обработка
Чекорот во кој опасноста навистина се отстранува — по него нема подоцнежна фаза што би ја елиминирала. Се мери со убоден термометар во центарот на најдебелиот дел.
CCP 1Критична граница: ≥ 75 °C во центарот на производот, или еквивалент ≥ 70 °C во траење од најмалку 2 минути. Се мери секоја шаржа; ако границата не е достигната — обработката продолжува додека не се достигне.
- 5Топло држење и сервирање
Храната не смее да престојува во опасната зона (од +5 до +63 °C), во која бактериите најбрзо се размножуваат.
CCP 2Критична граница: ≥ 63 °C за цело време на држењето, најмногу 2 часа на топол пулт. Под границата или по истекот на времето — храната не се сервира.
Ако оброкот не се сервира истиот ден, наместо топло држење следи брзо ладење — и тоа тогаш е посебна критична контролна точка: од +60 °C на +10 °C најдоцна за 2 часа, а потоа до ≤ +4 °C во центарот на производот. Подгревањето пред сервирање повторно мора да достигне ≥ 75 °C.
⚠ Ова е илустративен пример за топол оброк во угостителски објект, а не готов HACCP план. Критичните контролни точки не се препишуваат — за секој објект се утврдуваат со анализа на опасностите и стебло на одлучување (Codex Alimentarius), врз основа на реалниот дијаграм на тек потврден на лице место. Истиот чекор може да биде CCP во еден објект, а предусловна програма во друг. Бројот на CCP, границите и зачестеноста на следењето зависат од производот, опремата и намената — вклучувајќи ги чувствителните групи потрошувачи.
Предности од воведувањето на стандардот
Ги исполнувате обврските од Законот за безбедност на храната и спремно ги дочекувате контролите на АХВ — без ризик од прекршочни казни.
Еден инцидент со небезбедна храна може да ја уништи репутацијата градена со години; HACCP го спречува уште на изворот.
Трговските синџири, хотелите и извозните пазари бараат документиран HACCP како минимум.
Контролираниот процес значи помалку несообразни серии, враќања и фрлена стока.
Илустративно, типично сценарио што често го слушаме од клиентите — не претставува конкретен, именуван клиент.
„Се пријавивме за HACCP затоа што го бараше купувачот — мислевме дека тоа го правиме заради другите. Дури кога воведовме контрола на температурите, приемот на суровините и следливоста, сфативме дека пред сè сами си го намаливме ризикот од расипување на стоката, рекламации и застои. Излегува дека HACCP го имплементиравме заради себе.“
— често сценарио кај нашите клиенти
Обуки за HACCP — од основно разбирање на стандардот до обука за интерен аудитор. Ги држиме онлајн за цела Северна Македонија, а во живо по договор.
Чести прашања за HACCP
Дали HACCP е задолжителен во Северна Македонија?
Да — Законот за безбедност на храната („Сл. весник на РМ“ бр. 157/10, со подоцнежните измени) ги обврзува операторите со храна, освен во примарното производство и придружните операции, да воведат, имплементираат и одржуваат постојана процедура или процедури засновани врз HACCP принципите (член 45). Документацијата мора да се ажурира и да се чува две години, а за правно лице без HACCP процедура законот предвидува глоба од 100 до 1.000 евра во денарска противвредност, зависно од големината на трговецот (член 132).
Кој ја контролира примената на HACCP?
Агенцијата за храна и ветеринарство (АХВ) ги спроведува службените контроли на објектите и води регистри на регистрираните и одобрените објекти.
Колку трае имплементацијата на HACCP?
Пред сè зависи од пристапот кон имплементацијата и од тоа колку вашата организација веќе е усогласена — за помали објекти (ресторан, пекара) обично од 1 до 3 месеци; за производствени погони со повеќе линии од 2 до 6 месеци. Кај големите системи — над 500 вработени, повеќе локации или интегриран систем од повеќе стандарди — проектот реално трае и над една година; и такви клиенти водиме. Подолу на оваа страница можете да го проверите вашето моментално ниво на подготвеност преку кратка самопроценка.
Дали малите објекти мора да имаат целосен HACCP?
Прописите дозволуваат флексибилност: малите објекти можат да применуваат поедноставени процедури засновани врз HACCP принципите и водичите за добра хигиенска пракса, соодветни на обемот на работа.
Која е разликата меѓу HACCP и ISO 22000?
HACCP е методологија за контрола на опасностите; ISO 22000 е сертификациски стандард што HACCP го вградува во целосен систем за управување, со лидерство, комуникација и постојано подобрување.
Колку чини имплементацијата на HACCP систем?
Не постои фиксна цена што важи за сите — трошокот зависи од областа (дејноста) на организацијата, нејзината големина и бројот на вработени, избраниот стандард и постојната состојба на системот. Испратете ни краток опис на вашата организација и бесплатно ќе подготвиме оквирна понуда прилагодена на вас.
📋 Проверете ја точната цена за вашата организација →HACCP сертификат — што значи?
Кога се бара HACCP сертификат, се мисли на потврда што ја издава независно акредитирано сертификационо тело на организација чиј систем е сообразен со сите барања на овој стандард.
Наша примарна дејност е имплементација и воведување на стандарди: ја подготвуваме вашата организација така што сертификациската проверка да помине без изненадувања, а поимите „HACCP сертификација“ и „сертификат HACCP“ ги објаснуваме затоа што клиентите токму така ги бараат. Што сè подразбираат сертификацијата, акредитацијата, IAF и надзорните проверки — прочитајте на страницата Сертификација / ISO сертификат, а за ознаките на тендерите на страницата ISO стандарди на тендери.
Врска со сродните стандарди
HACCP е темелот врз кој се градат сертификациските стандарди: ISO 22000 го проширува во целосен систем за управување со безбедноста на храната, а IFS Food и BRCGS додаваат барања за квалитет, Food Defense и Food Fraud за добавувачите на трговските синџири. ISO 9001 природно се интегрира за управување со квалитетот на целата организација. Стандардите се вклопуваат како саќе — кликнете на шестаголникот за да го отворите тој стандард.
Повеќе за интегрираниот систем за управување
Интегрираниот систем за управување (IMS) обединува два или повеќе ISO стандарди — на пример HACCP со ISO 9001 или ISO 14001 — во една заедничка рамка на документација, цели и интерни проверки, наместо секој стандард да живее во своја паралелна процедура.
Единствена структура (структура на високо ниво — HLS) што ја делат сите современи ISO стандарди. Благодарение на неа, политиката за квалитет, управувањето со ризиците, интерните аудити и прегледот од раководството можат да бидат заеднички за повеќе стандарди одеднаш.
Секој стандард поединечно решава еден дел од работењето — квалитет, животна средина, безбедност, информации. Кога организацијата воведува повеќе од нив, одвоените системи брзо ја дуплираат истата документација и ги дуплираат аудиторите.
Помалку дуплирање на процедурите, поедноставно управување, поцврст надзор над процесите, поефикасно користење на ресурсите и полесна подготовка за комбинирана сертификациска проверка.
HACCP може да се имплементира самостојно или како дел од интегриран систем — одлуката зависи од бројот на стандарди што ги целите и од тоа дали ги воведувате истовремено или постепено.
Проверете ја подготвеноста на вашата организација
Одговорете на неколку прашања и ќе добиете оквирна процена на моменталното ниво на подготвеност на вашата организација за HACCP.
Оваа самопроценка дава исклучиво оквирен (индикативен) резултат за подготвеноста. Не претставува сертификација, официјална проверка (аудит) ниту формална потврда за сообразност со стандардот.
Некои од нашите референци
Повеќе од 400 организации во Црна Гора и регионот ја поминаа имплементацијата со нас — од банки и државни органи до производство, ИТ, лаборатории и угостителство.
Ова се само дел од нашите клиенти. Повеќе за нас →
Побарајте бесплатна консултација
Ќе го процениме обемот на работа и ќе предложиме реален план и буџет за вашата организација. Јавете ни се или испратете барање — одговараме во рок од 24 часа.